KARTOFFELPUFFER MIT LACHS ZUTATEN (für 4 Portionen) 1,5 kg Kartoffeln BEILAGEN Graved Lachs ZUBEREITUNG Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit den Eiern, eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot, der fein geriebenen Zwiebel und dem Öl vermengen. Mit Salz würzen. 1 Kelle in sehr heißes Fett - eventuell in eine Herzform - geben und von beiden Seiten kross und knusprig braten. FALSCHER HASE ZUTATEN (für 4 Portionen) 2 Brötchen ZUBEREITUNG Brötchen in Wasser einweichen und ausdrücken. 1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann ca. 30 g Fett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin gold andünsten. Dann Brötchen und Zwiebelwürfel mit Hackfleisch, den rohen Eiern, Salz, Senf und den Gewürzen gut vermengen und abschmecken. Ggfs. kräftig nachwürzen. Mit nassen Händen die Masse länglich wie eine Kastenform formen. Das restliche Fett zerlassen und die Masse damit bestreichen. Die Speckstreifen in Würfel schneiden und in das Fleisch eindrücken wie in einen gespickten Hasenrücken. In die Mitte des Fleischteiges das geschälte, hart gekochte Ei eindrücken. Darüber rundherum das Paniermehl streuen. Den Braten in eine gusseiserne Form geben und Wasser zugießen. Die zweite Zwiebel abziehen, vierteln und hinzugeben. Bei 225 °C bis 240 °C zunächst 5 bis 10 Minuten braten. In der Zwischenzeit in eine Tasse heißes Wasser die Delikatessbrühe geben, umrühren und das Tomatenmark hinzuquirlen. Diese Brühe zum Braten gießen und weitere 40 Minuten braten. Achtung: Die Brühe verdunstet, daher den Braten beobachten. Wenn keine Flüssigkeit mehr in der Form ist, denselben Vorgang mehrmals wiederholen. Nach der Garzeit den Braten aus der Form nehmen und warm stellen. Den Bratenfond in einen Topf umgießen, mit dem in einer Tasse Wasser angerührten Mehl binden, Sahne und Crème fraîche unterrühren und Abschmecken. Den Rotwein nach Geschmack zugießen und mit Beigaben von süßer Sahne und Rotwein die Soße zur gewünschten Dicke binden. Zum Anrichten den falschen Hasen in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen. Dazu passen Karotten und Kartoffelbrei. MARMORIERTE ZUTATEN (für 4 Portionen) 1 kg Sahnequark DEKORATION 1 x helle Kuchenglasur ZUBEREITUNG Für die Himbeeren pürieren Sie die Himbeeren mit 100 g Zucker. Weichen Sie 7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein und schlagen Sie in der Zwischenzeit die Sahne steif. Vom Himbeerpüree 4 EL abnehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Rühren Sie 500 g Quark und das Himbeerpüree sowie die aufgelöste Gelatine zu einer homogenen Masse und heben Sie zum Schluss die Hälfte der steif geschlagenen Sahne unter. Dann die Creme ca. 1 Stunde kühl stellen. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Zitronencreme vor: Dazu weichen Sie 3 Blatt Gelatine ein. Den Saft der ausgepressten Zitronen erhitzen. Darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. 500 g Quark mit 150 g Zucker und Zitronenschale vermengen. Die aufgelöste Zitronengelatine hinzufügen und zur homogenen Creme verrühren. Zum Schluss die restliche Schlagsahne unterheben und kühl stellen. Wenn beide Cremes beginnen, fester zu werden, aber noch flüssig sind, gießen Sie sie mit beiden Händen zur gleichen Zeit vom Rand in eine Servierschüssel. Dann nehmen Sie eine Gabel und marmorieren die Cremes mit kreisförmigen, spiralartigen Umdrehungen. Für die kandierten Rosenblätter nehmen Sie duftende, ungespritzte und schön aufgeblühte, Rosenblütenblätter. Dann schlagen Sie 2 Eiweiß in ein Schälchen. Dies verquirlen Sie mit Rosenwasser. Benetzen Sie ein Rosenblatt beidseitig und wenden Sie es in einem tiefen Teller in feinem Kristallzucker. Davon legen Sie ca. 20 Rosenblätter auf ein mit einem Backpapier belegtes Blech. Dieses schieben Sie auf die mittlere Leiste des Backofens. Bei 50 °C ca. 4 bis 5 Stunden trocknen lassen! Die Rosenblätter werden knusprig kristallisiert. Arrangieren Sie die Rosenblätter auf einem Teller. Tauchen Sie die Erdbeeren in aufgelöste Kuchenglasur bis zur Hälfte ein. Nach dem Erkalten eine Erdbeere und die Himbeeren auf dem Teller dekorieren. Mit dem Esslöffel drei "Eier" von der marmorierten Mousse ausstechen, mit Pfefferminze dekorieren und bei den Rosenblättern anlegen.
ZUTATEN 1 kg geräucherte Koteletterippchen (vom Schwein) ZUBEREITUNG Die Rippchen in Portionsstücke schneiden und zuerst die Fett-Seite in einem großen Topf ohne Öl scharf anbraten. Dann die andere Seite anbraten, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebeln würfeln und in dem heißen Rippchen-Fett anschwitzen. Den Zucker darüber streuen und die Zwiebeln karamellisieren. Rippchen zurück in den Topf geben und das Ganze mit 1/4 Wasser ablöschen. Sauerkraut abtropfen lassen auf den Rippchen verteilen und die Weintrauben darüber schichten. Dann mit der süßen Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 50 Minuten garen lassen. Kurz vor dem Servieren noch mal mit Salz und Zucker abschmecken. |
